Inimesed on poes tihti kahtlevad, milline lihatükk osta grillimiseks. Head nõu annab lihasõprade paradiisina tuntud restorani Argentiina grillimeister Ivari Petrauskas.
Kõigepealt rõhutab ta, et liha võiks osta usaldusväärse pakkuja käest, olgu selleks siis tuttav lihamüüja turul, kindel lihatööstus või nõudlikuma valikuga kauplus. Ta ise teeb oma pere tarbeks sisseoste peamiselt Stockmannist ja turult.
Fotod: Annika Erik
Grillimisel soovitab ta abiks võtta digitaalne termomeeter. „Ka meie grillmeistrid mõõdavad küpsetamise käigus temperatuuri, et tulemuses 100% kindel olla.“
Kui liha soovitakse just grillida, mitte küpsetada, hautada või praadida, tuleb juba poes teha õige valik ja osta sobiv tükk. Restoran Argentiina kasutab vaid parimaid lihavalikuid enamasti Lõuna-Ameerikast, ja liha küpsetatakse seal lahtisel tulel. Kuna nende menüüs on pearõhk loomalihal, on soovitused valitud just veiseliha grillimiseks.
Sisefilee
Sisefilee moodustab loomast kõigest ühe protsendi ja on pehmeim tükk, kuna pole pidanud „tööd tegema“ nagu ülejäänud lihased. Grillimiseks liha otsides on see teadlikumatel inimestel tihti esimene valik ja nii-öelda kindla peale minek. Samas on see rasvatu liha, millel on oht kiiresti üleküpseda ja kuivada.
Mida filee valikul poes silmas pidada? Esiteks liha värv. Mida tumedam see on, seda vanema loomaga on tegu tavaliselt ja see tükk võib juba olla üsna vintske oma loomult. Kõige heledam on vasikaliha.
Kui on usaldusväärne müüja, võib osta liha ka steigina. Kui müüjas ei saa kindel olla, tuleks osta terve filee. Või siis lasta terve tüki küljest silmeall lõigata sobivad tükid. Küsimus on selles, et mõned üritavad müüa filee pähe esiosast pärit abatükki. Välimuselt on see sarnane, aga pehmuselt ja seega ka hinnalt jääb teise klassi kui sisefileel. Tervet fileed ostes on kahel tükil lihtsam vahet teha: sisefileel on ühel küljel ilus suur terve kelmeosa, samuti ka selgelt väljajoonistunud nn filee pea ja sabaosa, mida abatükil pole.
Valmislõigatud steigi soovituslik kaal on 200 grammi, paras üheks portsjoniks. See kaal on rusikareegel kõigi lihade puhul.
Väga oluline on meeles pidada, et loomaliha lõigatakse alati ristikiudu, siis ei jookse lihamahlad välja ja maitse ei muutu nätskeks. Näiteks sealiha võib lõigata mõlematpidi. Enimlevinud tükkidega on seda kerge jälgida, kui aga on soov katsetada juba keerukamate tükkidega, siis pea meeles, et mõnel lihasel kiud ka keerab ennast, parima tulemuse saamiseks jälgi hoolikalt kiudu. Niimoodi väldid pärast laua taga süües olukorda, kus osad steigid on pehmed ja mahlased ning osad mitte. Sellistel juhtudel ei ole süüdi mitte valitud liha, vaid see, kuidas liha on lõigatud.
Koduse grillahju soovitatav temperatuur on 180-200 kraadi, fileed grillitakse mõlemalt poolt umbes viis minutit. Restorani proffgrillil ulatub temperatuur 400 kraadini ning grillimine käib kiirelt ja teravalt.
Liha võiks maitsestada pärast grillimist: sool, pipar, lusikaotsaga võid ja selle sisse üks noaga puruksvajutatud küüslauguküüs, lisaks oksake rosmariini – ja jätta lihale mõni minut aega maitsete neelamiseks ja puhkamiseks. Puhkamine on vajalik, et liha mahlade liikumine aeglustuks pisut ja need ei jookseks kohe lahti lõigates lihast välja.
Välisfilee
Välisfilee on selja pikim lihas, sobivaim steikide valmistamiseks. See tükk on sisefileest tiba rasvasem, rasvatäppe peaks olema näha, sest need näitavad, et looma on hästi toidetud. Selline nn marmorliha jääb tänu rasvale mahlasem.
Välisfilee on suurem kui sisefilee ja tükid tuleks lõigata veidi õhemad, et nende kaal jääks ikkagi 200 grammi ligi.
Õhema tüki puhul on küpsetusaeg paar minutit lühem, kui liha üle küpsetada, läheb see „nätskeks“ kätte ja pole just kõige nauditavam maitseelamus.
Antrekoot (Rib Eye)
Antrekooti nimetatakse lihade kuningaks ja kogenud lihameistrid valivad just selle tüki, sest olemuselt on see veel rohkem läbikasvanud kui välisfilee – mis tähendab rohkem mahlasust, pehmust ja maitset.
Väga atraktiivne on taldrikul tomahook-steik, veise antrekoot pika kondiga. Rahva seas pole asjata levinud ütlus, et kondi ümbert liha on kõige maitsvam.
Ka antrekoodi valmistamiseks lõigatakse umbes 200-grammised tükid ja soovitatav on rasvkiud maitse küllastamiseks külge jätta.
„Ribikondiga koos on ise keeruline grillida, aga alati võib proovida,“ julgustas Ivari Petrauskas. „Eesti veiselihast on antrekoot parim valik. Maitsestamisel võiks kasutada lisaks soolale ja piprale ka maitsevõid.“
Picanha
Looma ristluu pealt, selja tagaosast lõigatud kolmnurkne tükk, millel on tänu rasvasusele spetsiifiline maitse ja mahlasus. Sobib grillimiseks nii tervena kui tükeldatult vardas. Vardasse ajamiseks lõigatakse 3-4-sentimeetrised viilud, millele jäetakse rasv külge.
Seda liha tuleb grillida kiiresti, sobiv küpsusaste on keskmine + ehk siis „Medium +“, sest nii ala- kui üleküpsetades jääb see nätskeks.
Kui Picanha on grillitud 3-4-sentimeetriste lõikudena vardas, lõigatakse liha pärast grillimist veel lahti õhukesteks viiludeks (jälgi kiudu!), olemuselt on ristluu kõige tugevama maitsega veise osa.
Maks
Siseorganitest sobib maks väga hästi grillimiseks. See tuleb esmalt kelmest puhastada ning lõigata ilusad paarisentimeetrised tükid. Hea tulemuse kindlustab marineerimine 1-2 tundi enne grillimist. Sobib iga loomalihale mõeldud meelepärane marinaad.
Maks küpseb väga kiiresti, seega jälgi toimuvat hoolega, me kõik teame, kuidas maitseb üleküpsetatud maks. Seega kuumust natuke ühele poole, siis teisele poole – ja valmis! Head isu!
Kui soovid, et ajakiri Golf jõuaks ka Sinu postkasti, telli ajakiri SIIT!
