Tallinna restorani Trühvel juures asuva The Brick Coffee Roasteri kohviröstla meister Henry Politanov õpetab kohvisõpradele, kuidas parimat kohvi valmistada. Esimene variant on presskannukohv, mis on edasiarendus niinimetatud tassi- ehk pätikohvist.
Meistri sõnul on presskannu eeliseks asjaolu, et nii saab kohvist kõige rohkem aineid kätte ja jook tuleb täidlasem, selle maitse ja lõhn on värsked ning aroomikad, kuid samas filterkohviga võrreldes määrdunuma maitsega. Valmistamisel tuleb kasutada jämejahvatust ja peale valada mitte keevat vett, vaid kuskil 95-kraadist. Kohvipuru mõõdetakse arvestusega 100 milliliitri kohta 6–8 grammi.
„Pärast vee pealevalamist võiks joogi läbi segada, lasta 3 minutit tõmmata, siis segada 10 sekundit ja 20 sekundi jooksul alla pressida,“ õpetab Henry Politanov. „Kui kohv on juba tassi valatud, võiks ka vahtu koorida. See annab parema tulemuse, sest vaht on üldjuhul mõru.“ Peab ka meeles pidama, et liiga kuum vesi kõrvetab kohvipuru ja jook saab kibeda-mõru maitse.
Presskannukohvi puhul võiks kannu eelnevalt soojendada. Tänu nõu ehitusele on võimalik kohvipaks täielikult eraldada. Kohvispetsialist soovitab ka kohvi presskannust välja valada. Kui see sinna seisma jääb, hakkab kohv üle tõmbama ja 5–10 minutit seisnuna pole enam nii hea kui kohe väljavalatuna.
Presskannukohvi kasutatakse Henry sõnul üsna palju, kuid mitte nii palju kui varem. Tema ise tegi seda enda tarbeks viimati mõni kuu tagasi.
Kuidas valmistada Aeropress-kohvi?
Kohvimeister ütleb, et Aeropress panustab rohkem hapetele kui suhkrutele, mis tähendab marjast maitset. Teiseks eeliseks on see, et saab teha nii filtri- kui ka espressokohvi. Mõnes mõttes on tegu filter- ja presskannukohvi hübriidiga.
„Aeropress-kannus on kohv ja vesi silindris hästi pikalt kokkupuutes, ained saab kätte ja need võimenduvad, aga samas on ka filterkannu efekt, sest jook pressitakse läbi filtri ja see saab puhas,“ selgitab Henry. „Kuna protsess on lühike, ei jõuta suhkruid kaasa võtta. Kui tahad paksu ja täidlast kohvi, pole see õige asi, millega teha. Kui aga meeldivad särtsakamad ja ägedad maitsed, siis on Aeropress ideaalne.“
Kohvivalmistamist jälginud ajakirjanik Monika Kuzmina nendib, et kohvitegu nõudis kõrvale taimeri – kust saab teada täpset kogust ja valmimisaega? Henry Politanovi sõnul on üldine õpetus aparaadiga kaasas, aga see pole väga täpne. Politanovil on kõik välja mõõdetud, et kogu protsess oleks täpne ega esineks suuri kõikumisi. Kodus pole vahet, kas kolm sekundit siia või sinna.
„Lihtsalt öeldes valan vee peale, lasen 43 sekundit tõmmata, siis segan 10 sekundit ja pressin 20 sekundit,“ täpsustab ta. „Kui mingi aeg läheb pikemaks, on vesi ja kohv kauem otseses kontaktis. Iga sekund tekitab lisareaktsioone ja seetõttu on iga sekund ka kirjas.“
Kohvi valmistamine Chemex’ kannuga on elegantne ja peen
Chemex’ kohvikannu kohta arvab Kuzmina, see on ilus ja peen valmistamisviis. „See ongi kõige peenem, sest nii saab kohvijoogina kõige puhtama ja selgema tulemuse,“ nõustub meister. „Presskannukohviga võrrelduna ei saa filtreerimisel nii palju suhkruid ja muid aineid kätte. Kohv ei tule nii täidlane, vaid puhtam ja selgem ning läbi selle ka kergem.“
Enne filtri paika asetamist peab seda kuumas vees leotama, et paberi sees olevad mikroskoopilised ebemed välja saada. Kui panna kohv kohe filtrisse ja vesi peale valada, imbub vesi algul paberisse ja hakkab alles siis alla voolama, lisades joogile paberi maitse.
Teine tähtis asi on kohvi õitsema panemine, mis tähendab, et umbes kümnendik kogu veekogusest valatakse algul kohvi peale, et panna selle siirupine osa reageerima. „Olenevalt röstitud kohvi värskusest hakkad 5–35 sekundi pärast äärest kallama ja liigud hästi aeglaselt keskele,“ kirjeldab Henry. „Kolmandik äärde, kolmandik keskele liikudes ja kolmandik keskele nii, et sinna jääb kohvijärv, kus keskel on vedelik ja kohvipuru on äärtele pressitud.“
Sobiva koguse valmistamise lihtne valem on 6,5 grammi kohvi 100 milliliitrile veele. Kohvi annust võib suurendada: üldjuhul võib sõltuvalt valmistamismeetodist ja lemmikkohvist mängida pluss-miinus kahe grammiga. Kõikide jookide puhul on klassika 6,5–7 grammi sajale milliliitrile.
Kohvimeistri sõnul on Chemex’ kann väga popp ja saab üha populaarsemaks, seda on juba paljudes kodudes. Tegu on vana meetodiga, mis on uuel tulemisel.
Tassi- ehk pätikohv on igihaljas valmistamisviis
Viimasena valmistame pätikohvi ehk paneme kohvipuru tassi, vee peale, laseme veidi seista ja valmis! Henry soovitab pärast vee pealevalamist kohv läbi segada, et kõik kohvitükid puutuksid veega ühtlaselt kokku ega tekiks klimpe. Kui tassikohv on 3,5 minutit tõmmanud, tuleb lusikaga sodi pealt koorida. Juba 5 minuti pealt on hea juua, siis on kohv puhas ja hambafiltrit pole vaja.
„See variant pole teistest kehvem, lihtsalt uusi asju on nii palju peale tulnud ja peab nendega ennast kurssi viima,“ ütleb kohvimeister. Politanov ise jõi sellist kohvi palju aastaid tagasi, kuid tema isa teeb seda praegugi. „See on kõige tummisem ja täidlasem kohv. Kui seda õigesti teha, ei muutu see ka mõruks,“ lisab ta.
Monika Kuzmina tahab teada, et kui ta mõnes söögikohas tassikohvi küsiks, siis kas teda vaadatakse kui kedagi eelajaloolist. Politanov nendib, et ehk ei oska nooremad baarmenid ja baristad seda nii hästi teha, kuid igas kohas, kus on olemas jahvati ja veekraan, saab pätikohvi valmistada ja keegi ei peaks seda soovi imelikuks pidama.
Kõigist variantidest peab Politanov populaarsemateks Aeropressi ja Chemex’d, mis hetkel tähelepanu püüavad. „Uute asjadega võib juhtuda, et kolm aastat on hullus ja kümne aasta pärast ei mäleta neid keegi,“ arvab kohvimeister ning tunnistab, et talle meeldis enne Chemex, kuid pärast loo tarvis mõeldud testimist meeldib presskannukohv taas kõige enam.
Artikkel ilmus ajakirja Golf suvenumbris.
Jüri Kukk, Monika Kuzmina
Fotod: Rasmus Kooskora
Ajakiri Golf on kõigile, kes peavad lugu kvaliteetsest vabast ajast, hindavad tervist ja sportlikku eluviisi, tahavad nautida kaunist loodust ning huvituvad golfist.
