TÄISPIKK LUGU! Restorani NOK NOK vanemkokk Peeter Jaanson: meie eesmärk on pakkuda võimalikult autentset Tai toitu

0

Fotod: Rasmus Kooskora

Tallinnas tegutseb juba pool aastat Tai restoran NOK NOK, kus pakutakse taipärast ja maitsetelt tasakaalustatud toitu. Ka tooraine ja vürtsid tuuakse Taimaalt.

Eestlane pole pöörlevalt laualt erinevate toitude taldrikule kogumise ega ka nende vürtsikusega eriti harjunud. Samas on klientide seas juba ka palju neid, kes on maailmas ringi reisides juba Tai köögiga tuttavad ning teavad, et õhetava suuga pole õige vett juua, vaid näiteks riisi süüa. Teiste seas on NOK NOKi sagedane külaline ka Soomes resideeruv Tai suursaadik. NOK NOK aga on oma nime saanud kahelt restorani välisilmet kaunistavalt linnult ehk kahest nokast. Tai köögi tööst jutustab täpsemalt vanemkokk Peeter Jaanson.

Nok Nok aga on oma nime saanud kahelt restorani välisilmet kaunistavalt linnult ehk kahest nokast

Restoran on juba mõnda aega lahti olnud. Teie Tai köögiga varem seotud polnud?

Ei, otseselt mitte. Olen reisidel Tai toitu söönud ja ka Tai kokkadega koos töötanud, sealt on mu kogemused pärit, aga ma ei ole Tais käinud ega eelnevalt Tai restoranis töötanud.

Mida te ütlete Tai sööki nautima tulnud Eesti inimesele selle vürtsikuse kohta?

Minule vürtsikas toit tegelikult maitseb, aga esimesel korral see ikka ehmatas küll. Meil on Tai kokad, sealhulgas peakokk, ja tookord tegid nad meelega veidi teravama toidu, et meid ehmatada. Esimene kord oli raske, aga kui sööd seda toitu iga päev, siis harjud juba ka selle esimese päevaga selle teravusega nii ära, et pole midagi hullu, sa õpid neid maitseid tundma ja eristama. Tai toidus on väga tähtis see, et maitsed oleks tasakaalus, et toit ei oleks liiga terav, vaid samas ka magus, hapu ja soolane. Samuti on oluline see, et maitsed toetaksid üksteist, ning see tõstab esile ka tooraine tähtsuse.

Meil on Tai kokad, sealhulgas peakokk, ja tookord tegid nad meelega veidi teravama toidu, et meid ehmatada.

Pealinnas juba on Tai restorane, miks on veel üks uus restoran vajalik?

Meie eesmärk on eristuda olemasolevatest Aasia ja Tai restoranidest. Kui seni oli siinsete toidukohtade eesmärk pakkuda visiooni erinevate Aasia riikide köökidest ja Eesti maitseid arvestavat segatoitu, siis meie eesmärk on pakkuda autentset ja võimalikult traditsioonilist Tai toitu.

Meie eesmärk on eristuda olemasolevatest Aasia ja Tai restoranidest.

Seega võimalikult vürtsikat toitu?

Mitte ainult, selles toidus on igasuguseid maitseid. Vürtsikus käib lihtsalt Tai toidukultuuriga kaasas.

Meil on palju toite, mis ei ole vürtsikad, aga me ikkagi arvestame Tai traditsioone ja töövõtteid, et toit oleks siin sama maitse ja kvaliteediga kui seal.. Mida te köögis teistmoodi teete?

Kuna Tai köögis on väga tähtsal kohal tooraine ja selle värskus, siis meie igapäevane töö näeb ette, et me valmistame ette kõik köögiviljad ja vürtsid, ning sellest tuleb ka meie toidu kvaliteet. Me ei tee palju asju ette, kuna soovime säilitada võimalikult häid ja puhtaid maitseid, mida Tai toit esindab. Autentsete maitsete saavutamiseks ei tee me järeleandmisi toiduainete valimisel ja nende kvaliteedis. Selle tõttu on meie töös igapäevaselt palju nokitsemist.

Teie köök on avatud ja soovija võib valmistamisprotsessi kohapeal näha. Kas eestlane on Tai
toidu austaja ja kas teil tuleb selleks vaeva näha, et talle võimalikult autentset toitu teha?

See on ikka paras ettevõtmine, aga mitte niivõrd toidu pärast, sest paljud eestlased on tänapäeval juba palju reisinud ja tutvunud erinevate köökide maitsetega. Sellepärast ongi meile oluline, kui keegi tuleb ja pärast tunnustab, et see ongi autentne maitse – see on meie eesmärk.

Eestlane on harjunud, et tema toiduportsjon on tema enda taldrikul. Kas toitu jagada on eestlasele harjumatu?

Ma arvan, et see on selline lõpmatu missioon, mida me peame igal päeval klientidele üle rääkima. Me tahame jääda selle idee juurde, mis meid ka teistest kohtadest eristab: et inimesed tulevad, istuvad, naudivad seltskonda ja söövad head toitu.

Et siis Tais on söömine sotsiaalne tegevus lähedaste ringis?

Just. Eestis on see küll tasapisi selles suunas muutumas, kuid söök on ikkagi kõhutäiteks. See ei puuduta ainult meie restorani, vaid üldse kõike seonduvat. Ei võeta endale aega, käiakse restoranis, süüakse oma ports kiiresti ära, et siis kiiresti edasi liikuda. Aga nagu me teame, siis õige ja tervislik on aeg maha võtta ja rahulikult süüa, et keha võtaks toidu omaks. Sellist aega oleks meile väga vaja ja ma loodan, et inimesed, kes meile külla tulevad, unustavad kiire elutempo, jätavad selle ukse taha ning tulevad ja naudivad kõike, mida meil pakkuda on.

Teil on ka üks aukülaline, Tai suursaadik, kes resideerub küll Soomes, kuid seal ei pidavat nii head kohta olema. On see legend või tõsi? 

Nii tihti kui Tai suursaadik Tallinnas käib, siis käib ta võimalusel alati oma seltskonnaga meie juures söömas. See on meie jaoks suur tunnustus ja niipalju, kui ma olen tagasisidet saanud, siis talle väga meeldib siin. Ta käib alati isiklikult kokkasid tänamas.

Te olete juba pool aastat selle toidukultuuri sees ja teil on ka Tai kokad – mis on nende juures ja kultuuris sellist, mida võiks Eestis ka olla?

Meie kokad on hästi südamlikud ja avatud. Nad pole nii tõsised kui eestlased, vaid võtavad asju lennult ja huviga, soojas riigis elamine teeb nad avatumaks ja sõbralikumaks. Eesti inimesel oleks sellest õppida. Kui te tulete siia ja vaatate kööki, siis nad alati naeratavad ja tervitavad teid. Kui te veel ütlete, et nad on head tööd teinud ja toit on maitsev, siis nad kummardavad teile. Tai kokad on südamega asja juures ja neile läheb korda, mida nende tööst arvatakse.

Tegevjuht
Jaak Veskimeister

Tallinnale oli sellist uut restorani vaja, sest sellist autentset maitsevalikut nagu meil, ei saa kusagilt mujalt. Kliendid on enamasti sama meelt, väga sageli tullakse neid puhtaid ja värskeid maitseid nautima.

Restorani omanik on Tallink ja meie oleme nende tütarettevõte. Peakokk ja kaks Tai kokka on
spetsiaalselt selle projekti jaoks Taist tulnud. Ka Eesti kokad oleme nende käe all välja õpetanud, et nad saaksid rõõmsa kogemuse, mida meil siin mujalt ei saagi.

Eks praegu on õppimise periood – proovime aru saada, mida klient soovib. Õnneks tundub, et neile meeldib, ja me ei pea oma kontseptsiooni muutma. Klient otsib midagi teistsugust ja me toome toitude näol talle Taimaa siia kätte.

Meie maja ulatub läbi kolme korruse. Kui te sisenete, on lounge’i osa ja põhikorrus, kus on igapäevane a la carte ja lõunasöögi pakkumise võimalus restoraniosas. Lisaks sellele pakume mitmeid privaatselt olemise ruume 10-, 12- ja 16-liikmelistele seltskondadele. Meie suurele ruutmeetrite arvule vaatamata on meil võimalus pakkuda ka väikeseid privaatseid üritusi. Oma kõige tugevamaks ja huvitavamaks küljeks peame oma kokakooli, kus meie peakokk viib läbi Tai köögi koolitusi. Praegu saame pakkuda ettevalmistust gruppidele, kes peavad firmaüritusi või on oma seltskonnaga (vähemalt 12–16 inimest), nii on köögis kõige parem toimetada. Kursuse viib läbi peakokk isiklikult. Kliendid aga saavad suurepärase kogemuse ja uued oskused. Kokakursus ei tähenda ainult toiduvalmistamist. Me ka maitseme kõiki maitseaineid, mis toidu sisse pannakse, et nendest vürtsidest parem ettekujutus saada. Pahatihti on nii, et inimesed kardavad juba sõna „tšilli“. Tegelikult aga on tšilli meie sõber ja seda me üritame siin kokakoolis ka inimestele selgitada. Mina ei ole näinud kokakoolist rahulolematuid inimesi välja tulemas. Tahame pakkuda huvi uute maitsete vastu ja julgust proovida midagi uut.

Mina ja golf?

Elu koosneb enamasti juhustest. Sõber kutsus mind kord Saaremaale, et sõidame peredega ringi ja teeme midagi toredat. Äkki avastasime, et seal toimuvad samal ajal ka green card’i kursused. Mõeldud-tehtud, osalesime kursusel ja kuigi ma ei saa küll öelda, et olen väga aktiivne mängija, siis aeg-ajalt range’ile ikka jõuan, päris rooste ei ole lasknud ennast minna. Peamiselt käin Jõelähtmel. Paar korda olen rada ka mänginud, aga enamasti harjutan range’il.

Tai toit ei ole kunagi see, mida tuled lihtsalt sööma. See on seltskondlik tegevus, mille juures on hea lihtsalt rääkida või rääkida asjadest – just nagu golfimäng. Meie majas saab hästi ärilõunaid korraldada. Siin saab privaatselt ajada neid jutte, mida soovidki privaatselt teha – meeldiv on ühendatud kasulikuga. Seminariruum on mõeldud pikemate ürituste jaoks. Kui on juba pikemad jutud, siis saame ka seminariruumi toite serveerida – võimalusi nii ärijuttudeks kui vaba aja veetmiseks on siin küllalt.

Vahetuse vanem
Triin Meldo

Enamik meie teenindajatest, kes meiega alguses liitusid, on alles ja teevad oma tööd südamega. Kuna oleme Tallinki tütarfirma, siis paljud meie teenindajatest on ka eelneva laevatöö kogemusega. Seetõttu on ka nende pingetaluvus päris hea.

Üheks asjaks, mille poole me teeninduses püüdleme, on kindlasti Tai toidukultuur: see, kuidas toite jagada, kuidas klientide soovidele vastu tulla, kuna Tai toidud on vürtsikad, ja kuidas vürtsikust leevendada. Tahame kliendiga pidevat koostööd teha, nende soovidele vastutulek on siin väga oluline.

Juhtunud on ka seda, et klient ehmatab toidu vürtsikuse peale ära. Hea nipp on vürtsikale toidule täitsa tavalist valget suhkrut peale pakkuda, see toimib väga hästi. Eesti inimesed ei tea seda. Riisi söömine aitab ka väga hästi.

Meie meeskond koolitab end igapäevaselt Tai toitudega. Meie kui ka klientide lemmikud on kõik karrid. Eriti meeldivad lambalihaga Massamani karri ning roheline karri pardilihaga. Laste lemmikuks on krevetikoogid.

*Artikkel ilmus ajakirja Golf 1/2018 numbris.

Kui soovid, et ajakiri Golf jõuaks ka Sinu postkasti, telli ajakiri SIIT!

Jaga