GOLF JA GRILL! Legaalselt laksu alla ehk Kirglike grillimeistrite nõuandeid

0

Fotod: Annika Erik

Grillilt suveõhtusse keerduv hõng kujutab endast omaette joovastavat alkeemiat. Ja teeb purju. Mida iganes ka parasjagu ei grillita, tõmbab aroomivanni laisk vine meid kõiki ühtviisi pilve – kogu inimkonna. Sest grilli vastupandamatu lõhna mõju on ürgne ja ulatub paari miljoni aasta tagusesse igavikku. Efektse shortcut’iga söödab see lõhn ajule ette maitse, meie kulinaarne DNA võtab sündmuse juhtimise seepeale üle ja edasi pole mingil vastupanul enam mõtet – maandumine kokandusookeani pehmetes lainetes on sama hästi kui garanteeritud.

Praktikas valdab kogu seda kunsti Argentiina restoran, mis tuttav nii lihasõpradele kui ka neile golfaritele, kelle postkastidesse meie ajakiri jõuab. Aga alati pole restorani käepärast, nii et grillimiseks läheb hoopis kodus. Ja seda, kuidas maitsenauding koos kvaliteediga kõige paremini taldrikule saada, ongi parim küsida kirglikelt Argentiina grillimeistritelt, kes on sel suvel muide juba jõudnud ka Rae X Golfi lahtistel grillimas käia.

Foto: Urmas Kamdron

Vali korralik süsi

Kõigepealt tuleb valida korralik süsi ja selleks tasub pisut süveneda söepakendil kirjas olevasse. Eestis on müügil ka eelnevalt süütevedelikuga immutatud tooted, mis tasuks kindlasti poeletile jätta, sest muidu on süütevedelik hiljem lihamaitses ja -lõhnas tunda. Saadaval on väga odavat sütt, mis olemuselt hästi peen ja kujutab endast kvaliteetsöe riismeid. See pudi põleb hetkelise kuumusega kiiresti läbi ega anna ühtlast stabiilset temperatuuri. Kokkuvõttes on kogemus negatiivne ja grilliõhtu mokas. Mõistlikum on osta suurema fraktsiooniga sütt – see kestab oluliselt paremini, seda kulub vähem ja see on stabiilsem. Süsi peab täielikult lehtpuust olema. Müüakse ka okaspuuga pooleks olevat segusütt, mida ma aga ei soovitaks. Okaspuusüsi sisaldab vaiku, mis annab lihale grillimisel mõru maigu.

Mõistlikum on osta suurema fraktsiooniga sütt – see kestab oluliselt paremini, seda kulub vähem ja see on stabiilsem.

Proovi järgi, mis on korstenstarter

Kindlasti ei tohiks söe süütamisel süütevedelikku kasutada. Selle asemel võib tavalise salvrätiku toiduõliga kokku teha, tikuga põlema panna ja söed peale tõsta. Õli ei lase salvrätikul kiiresti läbi põleda ja salvrätik võimaldab õlil endal ka süttida. Toiduõli põleb väga suurel kuumusel ja paneb söed ilusti põlema. Rapsi- ja päevalilleõli on naturaalsed, ei riku toidu maitset ega anna ebameeldivat lõhna. Teine võimalus on osta korstenstarter. Enamik paraku ei teagi, milleks seda aukudega metalltoru kasutatakse. Torul on külje peal sang, põhja aga tuleb panna kõige tavalisem pressitud paberist kuubik, millega kaminat süüdatakse. Edasi tuleb korsten grillikotist sütt täis valada ja grilli peale tõsta, et söed ilusti ühtlaselt põlema läheksid. Grilli ja söe käivitamiseks on niisugune moodus hästi lihtne ja mugav. Profid kasutavad stardikorstent juba kümmekond aastat. Hind on 20 euro ringis, nii et üldse mitte kõrge, aga teeb elu viis korda mugavamaks.

Laota süsi grillile sektsioonidena

Sütt ei tohiks valada keskele, vaid nii, et see hakkab pihta äärest, kus grillimisala on hästi kuum. Keskele võib sütt jääda vähem ja üks äär võiks olla päris ilma söeta. Sellisel juhul on grilli peal korraga mitu erineva temperatuuriga sektsiooni ja liha saab hästi mugavalt ümber tõsta. Kui süsi lööb kusagilt leegid välja, saab liha korraks kõrvale tõsta. Restoranis Argentiina on 2-ruutmeetrine grill ja kuus temperatuuriversiooni. Kümme inimest tellivad näiteks veise sisefilee, mõni tahab pooltoorest, mõni veel vähemat, mõni rohkemat. Grillmeister teab, millises sektsioonis milline kuumus on, ja jaotab lihad grillile vastavalt. Nii valmib kõigile liha ühel ajal.

Sütt ei tohiks valada keskele, vaid nii, et see hakkab pihta äärest, kus grillimisala on hästi kuum.

Kasuta grilli õhuavasid õigesti

Grillahjul on kaks õhuava – üks peal, teine all. Inimesed tihtipeale ei tea, mida nendega teha. Kui me grillima hakkame, peab alumine õhuava alati maksimaalselt avatud olema. Nii saab grill kogu aeg piisavalt õhku, et temperatuur kõrge püsiks. Ülemise restiga saab temperatuuri reguleerida, kui kaas on kinni tõmmatud. Temperatuuri saab ka timmida grilliresti üles-alla liigutades. Enamasti on ahjudel see võimalus olemas, aga 99 protsenti inimestest kasutab kogu aeg sama kõrgust – sinna, kuhu kukub, seal see ka on. Tegelikult tuleks kõrgusevalikul lähtuda vajaminevast temperatuurist valitud liha grillimiseks – olenevalt sellest, kas teeme steiki, küpsetame suuretükilist liha või valmistame hoopiski kala.

Kui me grillima hakkame, peab alumine õhuava alati maksimaalselt avatud olema.

Puhasta liha marinaadist enne grillile asetamist

Põhiline viga ufoga grillimisel on grilli kaanega katmine – eriti kui oleme liha koos paksu marinaadiga grillile asetanud. Kui tõmbame kaane peale, siis kõrbeb marinaad kohe ja kogu lihale jääb kõrbenud marinaadi maitse. Parima tulemuse saamiseks tuleb liha enne grillile asetamist salvrätikuga üle tõmmata. Nii saab palju mõnusama ja parema tulemuse, mis näeb lisaks ka ilusam välja.

Ära kustuta leeki veega

Kui grillimise käigus tilgub liha pealt rasva, võib süsi hakata leeki üles viskama. Leekidega võitlemiseks on kindlasti igaühel oma nipp: kellel pudel veega, kellel õlu, kellel vein. Vedelik kustutab leegi küll hetkega, aga aurustumisprotsess tõmbab kaasa tuha, mis ilusti grill-liha peale maandub. Kui tahate professionaalselt läheneda, tõstke liha kõrvale, laske leegil rahulikult kustuda ja tõstke liha tagasi. Me ei lase leegil kokku puutuda toiduga, mida me sööma hakkame – söe ja liha vahele peaks jääma siiski natuke õhku.

Vedelik kustutab leegi küll hetkega, aga aurustumisprotsess tõmbab kaasa tuha, mis ilusti grill-liha peale maandub.

Läikiv liha on isuäratavam

Ameeriklased kasutavad hästi palju liha määrimist peale grillimist. Seda retsepti saab kodus kasutada sea- või veiseliha puhul, tegelikult sobib see aga ideaalselt kalale, kuna on natuke happeline. Võtame pool klaasi Eestimaa naturaalset õunamahla – eriti hea, kui see on suhkruta, hästi puhas – sinna paneme kaks-kolm supilusikatäit Dijoni sinepit, mis on naturaalne ja seemnetega. Me võime ka kasutada ka Eesti sinepit, kuid peame meeles, et see on oma maitseomaduste poolest oluliselt kangem ja jätab glasuuri konsistentsi poolest pisut liiga vedelaks. Sinna lisame lusikaga natuke mett ja fariinsuhkrut. Sellega määrime grillimise lõpus liha ja laseme tal hetke karamellistuda, aga mitte kõrbeda. Parim vahend on silikoonpintsel – eelistatavalt pika varrega, et käsi ei kõrvetaks. Niimoodi määritud liha saab endale ilusa läike ja tavapärasest teistsuguse maitse.

Grillil saab ka suitsutada

Söegrilliga saab lihale anda suitsuseid noote. Suitsumaitset saame lisada nii, et  paneme kaks õhemat lepapuuhalgu vähemalt pooleks tunniks eelnevalt vette ja seejärel asetame otse söe peale. Me tahame, et lepahalg hakkab suitsema, mitte ei läheks põlema, ja seega kasutame selle etapi käigus kindlasti kinnist kaant. Halud söe peale, kaas kinni –ja täiesti efektiivselt saab lihale juurde suitsumeki. Kui kaas on suletud, peab grill olema väga puhas ja marinaadi ei tohi kuhugi tilkuda, sest liha võtab kaane all külge ka kõik muud maitsed.

Lase lihal puhata

Veise- ja sealiha tahab ka natuke puhkamist, enne seda sööma hakatakse. Võistlustel kasutatakse väga palju hõbepaberit. Korralikud tükid võetakse grilli pealt ära ja tõmmatakse korra hõbepaberiga üle.

Asi on selles, et lihamahlad liiguvad kuumtöötlemise ajal intensiivselt. Kindlasti olete näinud, et kui tõmbate liha otse grilli pealt taldrikule ja lõikate lahti, jookseb mõnus mahl taldrikule. Kui see oleks nüüd 4–5 minutit hõbepaberis seisnud, siis midagi välja ei niriseks. Teine väga levinud ja hästi toimiv asi on kuumapott. Grilli pealt tõstetakse termopott ja pannnakse kaas peale. Kuumapoti miinus on see, et ta hoiab temperatuuri kogu aeg sees. Kui me paneme liha sinna pooltoorena, on see kümmekonna minuti pärast juba küps. Ideaalne variant oleks see, et me grillime, paneme liha kuumakotti, keerame kaane 2–3 minutiks kinni, võtame kaane jälle lahti ja jätame liha lahtise kaanega lauale seisma. Siis puhkab liha korralikult ära ja seda saab rahulikult sööma hakata. Kuna grill on kuum, tõstetakse tihtipeale liha sellele kahvli või mõne muu orgi või noaga. Aga liha ülemäärane torkimine ei ole hea – aukudest hakkavad mahlad välja jooksma. Mõistlik on osta korralikud grillitangid või otsida seltskonnast keegi, kellel on sepakäed ja kes liha ilusti grillile tõstab.

Õige temperatuur on oluline

Temperatuuriga on nii, et söed tuleb laotada ebaühtlaselt – ühel poolel on kuum, teisel pool jahedam. Ütleme, et me näiteks grillime liha, aga oleme kõrvale teinud juurviljavardad. Olen kuulnud ka soovitusi, et liha peaks olema soe, natuke toas seisnud, enne kui me selle grilli peale paneme. Mina jälle arvan, et 4–5-kraadine külmkapitemperatuur on tegelikult paras. Sellise temperatuuri juures on bakteriaalne elu kontrolli all, samas kui 10 minutit päikese käes seisnud liha juba roiskub. Seega võiks liha pigem ikkagi külmkapist otse grilli peale jõuda, nii et see on värske, puhas ja bakterivaba.

Temperatuuriga on nii, et söed tuleb laotada ebaühtlaselt – ühel poolel on kuum, teisel pool jahedam.

Maitsestamisest

Kõik Eesti rannakalurid grillivad kala soolata. Täpselt samuti on lihaga, sest sool tõmbab lihast mahlad välja. Maitsestatakse alati alles siis, kui liha on valmis. Kui tahame head tulemust, segame enne grillimist valmis soolasegu: natuke küüslauku, pisut tilli ja pipart. Kui liha nüüd grillilt tuleb, raputame selle liha peale sel hetkel, mil liha läheb puhkama.

Maitsestatakse alati alles siis, kui liha on valmis.

Soovitused Lõuna-Ameerikast

Chimichurri on petersellipesto. Kuna Lõuna-Ameerikas basiilikut ei olnud ja ega see seal väga hästi ei kasvanud ka, siis tehti analoogne kaste. Petersell – ja eriti see roheline petersell – ei kõla just eriti isuäratavalt, aga kui kaste valmis teha, on vaev seda väärt. Chimichurri peab olema piisava õlikihi all. See valmistatakse eelnevalt purki ja pannakse külmkappi nädalaks seisma. Sellist kastet ma soovitan proovida igasuguse naturaalse grill-lihaga, kuna ta sisaldab just natuke happeid, värskust, ja annab lihale hoopis teistsuguse elu. Alguses on esimene amps kindlasti veidi võõras, aga  tekitab tegelikult sõltuvust. Vürtsliha juurde istub see värskus nii hästi, et pole ime, miks pool Lõuna-Ameerikat ainult seda kastet grill-liha puhul kasutab.

VAATA VIDEOT!

Kui soovid, et ajakiri Golf jõuaks ka Sinu postkasti, telli ajakiri SIIT!

Jaga